腌鱼放盐不能多也不能少，一般鱼肉占多少比例放多少盐。比如500克鱼肉放10克盐，这样盐分能渗透到鱼肉纤维里，把腥味带走，还能让鱼肉保持弹嫩。要是盐放少了，细菌容易繁殖，肉质会发酸变臭；要是盐放多了，鱼肉会变硬，腥味反而更重。腌肉的话，猪肉牛肉比例和鱼肉差不多，但肥肉多的部位可以少放盐，避免肥肉变得硬邦邦的。

盐多了会怎样？盐多了鱼肉会变硬，腥味重，还容易坏。盐少了呢？细菌容易繁殖，肉质不入味。中国食品科学技术学会的数据显示，每500克鱼肉用10克盐，能形成最佳渗透压，抑制90%以上的腐败菌。这个比例是经过实验验证的，比如用200克鱼肉腌三天，放4克盐的样本长霉了，放12克盐的样本还保持鲜红色。腌的时候还要注意时间，夏天腌一天，冬天腌三天，时间太长盐分会析出，鱼肉反而会变干。要是用粗盐，颗粒大容易结块，最好用细盐或者盐粒磨碎了再腌。腌好的鱼要放在阴凉通风处，不能暴晒也不能淋雨，否则盐分会流失，鱼肉容易变质。