腌鱼放盐得看鱼的大小和腌制时间。如果是半斤左右的草鱼或鲫鱼，用盐得占鱼体重的3%到5%。比如腌一条500克的鱼，得撒4到5克盐，腌两三天就入味了。要是放太多盐，鱼肉会变硬发苦；放太少盐，鱼腥味去不掉还容易变质。要是用重口味调料，比如放辣椒面或花椒粉，盐量可以再少1%到2%。

这个比例是老厨师们总结出来的经验。盐分能让鱼肉里的蛋白质凝固，这样鱼皮才不会破。根据中国农业科学院2021年的研究，3%盐分能杀灭90%以上的细菌，但超过5%会让鱼肉纤维断裂，口感变柴。比如腌鲈鱼用4%盐，腌三天刚好入味；要是腌带鱼，因为鱼身长，得用5%盐，腌四天才能让盐分渗透到鱼骨里。不过要是用白酒或高度酒腌，盐量可以再少1%，因为酒精能辅助杀菌。要是鱼刚杀完就腌，得先放2%盐搓揉半小时，再按比例补盐，这样鱼肉更嫩。