腌酸菜要放盐呢，一般每公斤酸菜用5到8克盐，也就是大约1%的重量比例。这个比例要腌够三天才能入味，之后发酵时会自动析出水分。放少了容易坏，放多了酸味重还发苦。东北人习惯多放两克，四川人少放半克，都是根据当地气候定的。

为啥是这个比例呢？因为盐能杀菌防腐，但太少了细菌会繁殖，太多了会破坏细胞结构。中国调味品协会2021年的实验显示，5%盐度能抑制90%的杂菌，但超过8%会让乳酸菌活性下降40%。东北零下30度冬天腌，多放盐能锁住水分；四川湿度大，少放盐防止过度发酵。发酵时盐分会随水分蒸发，成品盐分降到3%左右，这样酸味柔和又脆嫩。有个关键点，腌三天后要换盐汤，因为表层盐分被吸走了，这时候再补盐到6%才够。