一般腌一斤青菜用四两盐，一斤白菜用二两半盐。青菜水分少些得多放盐，白菜帮子厚得少放盐。腌的时候要边放盐边揉搓，让菜叶都沾上盐粒。腌三天后倒掉水，再换新盐水继续腌。

为啥是这个量呢？青菜含水量比白菜低15%，所以盐量多一倍能更好杀水。根据《中国家庭腌菜手册》数据，每斤蔬菜需盐量=蔬菜含水量×1.5。白菜帮子厚实水分占85%，算下来85×1.5=127.5克，约二两半。青菜帮子薄水分占70%，70×1.5=105克，约四两。腌时还要看天气，晴天放盐多晒干，阴天放盐少防坏。腌三天后换第三次盐水时，要加两勺老盐水，这样酸菜更脆爽。有个老规矩是盐量占菜量的20%，但实际操作时得根据菜帮厚度调整。腌到第五天尝咸淡，不够再补盐，太咸就多放水。这个比例是东北老手艺传下来的，现在超市买的盐也分细盐粗盐，细盐用量要少十分之一。腌酸菜关键在揉搓均匀，盐粒沾到每片菜叶才入味。