腌菜放盐的比例一般在2%到5%之间，酸占1%到3%。比如做500克菜，盐要放10克到25克，酸用5克到15克。不同地区习惯不同，四川泡菜酸味重，北方咸菜盐放得更多。

这个比例是经验总结出来的。盐多了会让菜变苦，少了又容易坏。科学数据说盐浓度低于2%时，乳酸菌繁殖慢，杂菌容易长；超过5%盐分太高，酸味物质生成少。酸的比例要配合盐量，比如盐放3%时，酸2%刚好，能同时促进发酵和抑制坏菌。米醋和盐的化学反应需要时间，一般腌三天后酸味会更稳定。有个老厨师说"盐是骨架，酸是魂"，少了骨架菜散，酸少魂不灵，所以比例要拿捏准。