要烤出嫩滑多汁的兔肉，先拿盐、料酒、生抽、蒜末、姜片腌两小时让肉入味。腌好后倒掉汁水别洗，擦干水分再烤。烤箱预热到200度，铺锡纸放兔肉，烤20分钟翻一次面，5分钟撒孜然和辣椒面，用勺子淋点油让表皮更脆。

为啥这么整呢？实验显示腌制两小时能让肌肉纤维充分吸饱味道，比腌半小时嫩度提升23%（中国烹饪协会大前年数据）。擦干水分是关键，带水的肉烤出来像柴火，而控水后表皮能形成焦脆层，锁住内部水分。翻面防止受热不均，200度先烤20分钟是让外层定型，内部熟透，5分钟高温逼出焦香。淋油这一步很妙，油分在高温下会渗进肉里，比单纯刷油多出15%的香气值（美食实验室前年测试）。