做面包得先摸清面粉、酵母、糖、盐这些主料的脾气。比如面粉吸水性差就多加点水，酵母活性不足就调温度。酵母分干酵母和鲜酵母，干酵母保质期长但泡发要等十分钟。盐能锁住水分让面包更蓬松，但放太多会发硬。

为什么得这么讲究呢？面粉种类决定口感，高筋粉蛋白质含量达12%以上才适合做面包，低筋粉做出来的面包体太软。实验数据显示，每公斤面粉加2.5克盐能让体积增加15%左右。酵母温度每升高1度发酵时间就减少5分钟，但超过35度会死亡。比如做法棍要控制水粉比1:60以下，做欧包则要1:60到1:70之间。有面包师协会统计，原料配比偏差超过5%就会导致成品率下降30%。发酵时间不足面包会塌陷，过长则酸味重。比如做碱水结必须等面团pH值稳定在8.5左右，这时候面团才会光滑有弹性。