腌鹅蛋水和盐的比例大概是一比十到一比十五。用盐太多蛋会太咸，盐太少又腌不入味。水要是太少的话，蛋壳容易发黑，水多的话需要多晒太阳才能出油。这个比例是老手们试过很多次总结出来的，新手可以先少放盐多放水，尝着味再调整。

为啥是这个比例呢？盐是让蛋白质凝固的关键，但鹅蛋壳比较厚，盐浓度太高会烧穿蛋壳。实验数据显示，盐浓度超过3%时，蛋壳开始出现裂纹，而1.5%到2%的盐浓度既能保证入味又不伤壳。水的作用是溶解盐分和让空气进入，每斤盐配十斤水能保证渗透均匀。晒太阳的时候要隔天翻面，这样蛋黄和蛋白都能均匀受热。老手们还会在盐水里加两片姜，既能去腥又能让蛋更紧实。这个比例是很多地方传承下来的，比如江浙一带用1:12，湖南有些地方用1:15，但核心都在这个区间波动。