面包出炉后缩水，是因为高温让面团里的水分变成水蒸气跑光了。刚烤好的面包内部有很多空气和水分，当温度升到200度以上，水分迅速蒸发，面团就会缩小变实。这就像用吹风机吹湿衣服，水分被吹干后衣服就变薄了。

当面包进入烤箱，高温会让面团里的水分快速蒸发，变成水蒸气，面团就会缩小，这跟烤箱温度和时间有关。实验数据显示，普通面包水分蒸发到原体积的80%左右，温度每升高10度蒸发速度加快15%。比如用180度烤15分钟的水蒸气量，和用190度烤同样的时间，蒸发量会多出约22%。面团里的酵母在烘烤时还会产生二氧化碳，这些气体随着水分蒸发一起跑掉，所以面包会塌陷。如果面团水分控制不好，比如超过65%，烤出来就会缩得特别厉害。调整方法就是减少面粉水分，或者用烤箱中层烤，让热量均匀分布。