凉粉要放够水才能做出Q弹口感，一般用3碗水配1碗凉粉粉。先搅开粉块再加水，煮的时候要加满锅水，过冷水才能凝固。比例要是3比1，少水会太稠，多水会发软。

为啥是这个比例呢？传统凉粉配方里淀粉吸水率60-70%，1碗粉配3碗水正好够。比如市售凉粉粉每包15克，按比例加水450克，煮后膨胀到600克左右。要是水少到2碗，淀粉吸不饱会像橡皮；水多到4碗，口感就软塌塌的。老手会根据气温调整，夏天多加50克水防粘锅。比如用玉米淀粉做，吸水率比绿豆粉高15%，所以配比得灵活。煮的时候要盯着水线，开锅后别加盖，保持大火才能让粉浆均匀凝固。过冷水时加冰块水，能让凉粉更弹牙，这个细节很多新手都忽略。