一般腌鸭蛋用盐和水的比例是1比5到1比8，要是加白酒或茶叶的话，盐量可以再少点。鸭蛋要泡在盐水里，水要没过蛋，容器得盖严实。腌个把月就能吃，咸淡刚好，蛋黄黄得透亮。

为啥是这个比例呢？盐浓度太低的话，蛋壳容易破，细菌反而容易繁殖。根据《中国腌制食品工艺学》的数据，盐浓度达到5%以上才能有效杀菌，但超过8%的话蛋黄会发苦。老手艺人通常掌握在6%-7%之间，这样既能杀菌又不影响口感。要是用白酒的话，酒精能溶解蛋壳膜，让盐分更快渗透。有个关键点要注意，腌的时候得每天翻动一次，这样盐分均匀分布，还能防止蛋黄粘壳。要是盐和水比例不对，腌出来的鸭蛋要么太淡有腥味，要么太咸咬不动。有个真实案例，有个新手用1比10的比例腌了半个月，结果蛋壳都长霉了，全浪费了。所以比例不能随便改，得按老方子来。