臊子面做面得放碱，但量不能多。一般和面时放半茶匙就够，多放会让面条发苦发硬。臊子面调料有肉臊和菜臊，肉臊用五花肉剁碎炒制，菜臊常放木耳、胡萝卜、青椒。关键调料是酱油、醋、辣椒油，配点盐、糖、花椒粉提味。面条要手擀或机器压，切得细才筋道。

臊子面儿放碱多不多要看地方。陕西老灶台讲究"碱水面"，和面时放碱能锁住水分，煮出来的面不粘锅也不软塌。根据《中国面食图谱》数据，传统臊子面碱的添加量是面粉的0.3%-0.5%，换算成家用面粉约500克放1.5-2.5克。少放碱面条会发黄，多放就苦得咽不下去。臊子面调料讲究"咸鲜酸辣香"五字诀，比如肉臊里放十三香、八角、桂皮这些香料，菜臊常加蒜末提香。煮面时水开下面，下面条要"三开三关"——水开下锅，关火搅动，再开再关，这样面条才不结块。现在年轻人做臊子面爱加番茄酱调色，但老饕们觉得这会冲淡本味。臊子面配的臊子要现做现吃，肉臊炒到出油，菜臊焯水断生，混合后淋点香油更香。煮面时加个鸡蛋，蛋花和面条一起捞，这叫"臊子面配双黄蛋"，是陕西人的隐藏吃法。