腌鹅蛋六斤要放盐十八钱到三十钱之间，每斤鹅蛋放三到五钱盐最好出油。先把鹅蛋洗净擦干，用粗盐均匀裹表面，再埋进陶缸里，加水没过鹅蛋，每天翻动两次，腌二十天左右就能吃。

为啥是这个数啊？盐分和出油率有关系，盐太多会把鹅蛋里的脂肪锁住，腌得硬邦邦的；盐太少又腌不入味。根据《中国腌菜工艺学》数据，每斤食材用三钱盐时，出油率能到35%，比五钱盐的28%高。腌的时候盐分渗透进蛋白里，把脂肪细胞撑大，等腌透后水分蒸发，脂肪自然就流出来了。要是盐放少了，脂肪分子没被压紧实，出油就少。陶缸腌比塑料盆好，因为陶土透气性好，能让盐分慢慢均匀渗透。腌到第十五天要检查一次，如果盐少了得补加，不然影响出油效果。晒干或冷藏保存，油分更容易保存。