腌鸭蛋每斤鸭蛋得用三十克盐左右，加水泡着放阴凉处，一般要腌一个来月到两个月。鸭蛋壳得用盐水洗一遍，这样盐才能渗进去。

为啥是这个量呢？因为盐分能让鸭蛋表面形成盐膜，把细菌都挡在外头。根据《中国腌制食品工艺标准》，腌蛋盐浓度得在0.5%到1.5%之间，换算成每斤鸭蛋用盐三十克刚好合适。温度太低的话得腌更久，比如冬天要放零下五度冰柜里，这样细菌长得慢。有些地方会加黄泥包着，这样盐分更均匀。不过别放太多盐，不然蛋会发苦，少放的话容易坏。比如湖南的腌蛋用盐比江浙少两成，但得多晒三天太阳杀菌。