腌鹅蛋用2斤盐的话，得配3斤水才能出油好。一斤盐配1.5斤水就行，盐不能太咸也不能太淡，水少了蛋发硬，水多了盐没味。腌的时候要泡到蛋完全没水，用重物压着，这样蛋黄里的油才能慢慢析出来。

为啥这样配呢？传统腌法每斤蛋用3两盐，配1斤水，所以2斤盐对应6.6斤蛋，按比例算得3斤水。盐多了蛋会发苦，水少了盐分渗透不匀。数据说盐水比1:1时出油率最高，但考虑到蛋壳吸盐，实际要调到1:1.5。腌三天换水一次，这样蛋黄里的脂肪才能均匀析出，蛋黄像果冻一样嫩，油花看得见。要是水放少了，蛋壳会吸太多盐，蛋黄发硬；水多了盐分不够，油不容易凝出来。腌完泡冰水还能让蛋黄更紧实，油更多。