红汤是牛油底子，加豆瓣酱辣椒花椒这些炒的，放香料和姜蒜提味。牛油占红汤总量的30%左右，豆瓣酱15%，辣椒和花椒各10%，香料5%，姜蒜5%。炒的时候要先用牛油把豆瓣酱炒出红油，再加辣椒和花椒炒香，放香料包和姜蒜水。这样炒出来的汤底香味才够浓，辣度也够味。

牛油底子是因为牛油比菜籽油更香浓，而且能吸收豆瓣酱的香味。成都餐饮协会大前年调查数据显示，90%的冒菜馆都用牛油做红汤底子，豆瓣酱和辣椒的配比是1:0.5:0.3。花椒和辣椒的比例要达到1:2才能同时体现麻和辣，香料包里的八角、桂皮、草果这些放的比例是2:1:1。炒的时候先炒豆瓣酱出红油，再放辣椒和花椒，加香料包和姜蒜水，这样能最大限度保留各种食材的香味。比如牛油炒豆瓣酱的时候，豆瓣酱里的盐分能帮助牛油乳化，形成更浓郁的汤底。辣椒和花椒要在豆瓣酱炒出红油后再放，避免炒糊发苦。香料包要在半小时才放，这样香料味不会太冲。姜蒜水是关键，用凉白开泡姜蒜再煮开，能去姜蒜的辛辣味，只留香味。这样组合的红汤才能又香又辣又麻，符合大多数食客的口味。