冰冻牛杂要煮够40分钟才能入味，先泡水解冻两小时，再整锅下锅。先煮牛肚和牛肠，中火煮20分钟，牛肺和牛心再煮15分钟，加盐和八角桂皮，小火炖10分钟。牛杂得泡够水才能软烂，煮的时候要勤搅动，避免糊锅底。

为啥冰冻牛杂得煮这么久？因为冷冻会让牛杂纤维变硬，解冻后含水量比新鲜牛杂少30%（数据来源：前年《肉类加工》期刊），所以得多煮15分钟让水分重新分布。牛肚和牛肠煮20分钟能去腥，牛肺和牛心煮15分钟刚好软而不烂，加调料炖10分钟让味道渗透。要是煮的时间不够，牛杂会咬不动还带腥味，就像没泡够水的牛杂一样硬邦邦的。煮的时候水开再下锅，中途别加冷水，不然牛杂就成橡皮了。