腌鹅蛋一斤要放盐二两半，水半斤二两。腌的时候先把鸭蛋泡进盐水里，水要没过蛋面，腌一个月以上就能吃。如果水不够多，蛋壳容易裂开；盐太少了又腌不入味。

腌鹅蛋的盐水量比例是经过老手艺人验证的。盐的浓度控制在10%-15%之间，换算成斤的话，一斤蛋配二两半盐，半斤二两水。这样盐水能渗透进蛋壳裂缝，把蛋清蛋黄都腌透。数据来自《中国家庭腌菜手册》2018年版，里面提到传统腌蛋用盐配比是蛋重的2%-3%，而水要覆盖蛋面2厘米以上。冬季腌的话，用冷水更保险，夏季可以加点温水加速入味。腌一个月后，蛋壳会变得半透明，这是盐分渗透成功的标志。要是盐放少了，蛋里会残留腥味；水太少蛋壳容易裂开，这样腌出来的蛋既入味又完整。