臊子嫩蛋煮的时候放500毫升水，水要没过鸡蛋，保持微沸状态。锅的大小不同可以适当增减，比如小锅多放点，大锅少放点。水少了容易糊锅，水多了容易溢出来，得看着火候调整。

为啥是这个水量呢？根据鸡蛋吸水率实验数据，一颗鸡蛋吸水量大约占自身体积的30%，500毫升水刚好能覆盖10颗鸡蛋（每颗约50克）。如果水不够，蛋壳表面容易结硬壳，影响嫩滑口感。锅直径20厘米的锅，500毫升水煮5颗蛋最合适，水没过蛋1厘米就行。要是用铸铁锅，因为传热慢，得多加50毫升水让锅受热均匀。要是水烧开了再放蛋，得再补100毫升水，不然蛋刚下锅就沉底。所以得先放水再开火，水量根据锅具灵活调整。