凉拌菜放红油主要是为了提味增香，简单说就是让菜更下饭。红油主要由辣椒、花椒、蒜这些料炸的油，酸辣味能刺激食欲，而且红油比普通油更香。香油虽然能增加香味，但凉拌菜不一定非得放，比如夏天凉拌黄瓜有些人就只放盐和醋。不过要是菜里放点香油，口感会更润和，尤其是拌豆芽、木耳这种脆生生的菜。

红油对凉拌菜来说就像给菜穿了个红衣服，酸辣味能盖住生菜的青涩味。数据显示前年餐饮调查显示，78%的凉拌菜会放红油，只有12%的人完全不用。红油里的辣椒素还能促进消化，比如四川菜里红油凉拌折耳根，就是利用这个特点。香油的作用主要是锁住水分，比如拌海蜇头放香油能保持脆嫩，但像凉拌海带丝这种带碱的菜，放香油反而会变软。其实凉拌菜能不能放香油全看个人喜好，有人觉得香油香，有人嫌油多不健康。比如北方凉拌木耳常用香油，而南方凉拌豆腐可能只放酱油。关键要看菜本身的味道，别让调料盖了主菜的风味。