自制五香瓜子放盐不能多也不能少，一般每斤瓜子放二两盐（约20克），分三次加。先放一半盐炒到半熟，再加一半盐，尝着调整。盐多了瓜子发苦，盐少了没味道还潮。

因为盐分和瓜子里的油脂、蛋白质反应最关键，盐放少了渗透不进，只能表面咸；盐多了会抢走其他香料味，还可能让瓜子皮变硬。根据《中国居民膳食指南》建议，成人每日钠摄入不超过2000毫克，相当于5克盐。算下来每斤瓜子放20克盐，按100斤瓜子算就是2公斤盐，刚好够做一次大锅。而且盐分在炒的过程中会挥发，实际吸收量比表面看着少。比如先放一半盐炒到瓜子壳变脆，这时候盐分已经渗透到果仁里，剩下的盐再补上，尝着调整咸淡最保险。而且分次放盐还能避免盐结块，炒的时候更均匀。盐还能防止瓜子氧化变哈喇味，这个作用比调味更重要。所以放盐这个量，是兼顾调味和防腐的黄金比例。记得用筷子翻动，让盐分均匀裹住每颗瓜子，炒完别急着装袋，晾到温热再密封，这样盐分分布更均匀。