自制五香咸鸭蛋主要用水和盐的比例是1:1，也就是每公斤鸭蛋用500克盐和500克水。腌制时先把鸭蛋放在容器里，撒一层盐，再倒水没过鸭蛋，加五香粉。要腌两周左右，期间每天换次水。

这个比例是经验总结出来的，因为盐和水的平衡能让鸭蛋既入味又不散黄。盐浓度过高会破坏蛋白质结构，导致蛋黄变苦；水太多则盐分扩散慢，腌不透。根据《中国家庭烹饪百科》数据，3-5%的盐浓度最合适，相当于每公斤鸭蛋用300-500克盐。用1:1比例时，盐分能均匀渗透到鸭蛋各处，同时水的存在能加速盐分溶解。不过实际操作中，如果容器密封性好，可以适当减少盐量，比如用400克盐加600克水，这样既保证入味又避免过咸。五香粉要放，否则容易发苦。