自制泡椒放盐15-20克每斤，这个量刚好，太少了泡不入味，多了会发苦。泡的时候加点白酒去腥，装罐前尝尝咸淡再调整。

因为盐是决定泡椒咸淡和发酵效果的关键，钠含量不够泡不透，过量了会破坏脆嫩口感。比如每斤放10克盐，泡一个月可能还是软趴趴的；放25克盐，三天就变酸苦水。科学实验显示，18-22克盐配3斤白酒，发酵七天能形成最佳酸度（pH值3.8-4.2），这时候泡椒脆生生的，腌菜水呈淡黄色。装罐时如果发现盐粒结块，说明盐放少了，得补点盐再摇匀。泡出来的泡椒能存半年不坏，酸味温和不冲鼻，这才是老手们的经验。