自制咸鸭蛋放盐不能随便来，一般得按鸭蛋重量算比例。比如500克鸭蛋配12克盐就差不多，腌一个月就能吃出流心蛋黄。要是盐放少了，蛋壳容易裂还发苦；盐放多了，蛋黄会发黑变硬，吃下去齁咸。

为啥是这个比例呢？因为盐分渗透能逼出鸭蛋里的水分，这样蛋黄才会慢慢变稠。数据表明放3%盐最合适，实验显示超过5%会变苦，低于1%根本腌不透。鸭蛋壳本身有缝隙，腌的时候得把盐包好扎紧，不然盐分渗不进去。时间别太短，至少腌25天，这样蛋黄才会像果冻一样嫩滑。要是用老卤水腌，盐量可以少放点，但得保证卤水浓度够。温度高的话得缩短腌的时间，低温环境才能让盐分慢慢渗透。