做蛋糕的黄油一般放30%左右面粉重量，比如100克面粉配30克黄油。加热的话要分情况，如果做戚风蛋糕要融化黄油，做海绵蛋糕则放室温黄油。融化黄油需加热到40度左右，不能超过50度，否则会起油星影响口感。

为什么这么讲究呢？首先看配方类型，戚风蛋糕需要黄油融化形成泡沫，参考《家庭烘焙指南》数据，融化温度超过50度会使蛋糕体松散。海绵蛋糕的黄油要和面粉同时搅拌，室温黄油（20-25度）能让面糊更顺滑，实验证明低温黄油搅拌时间比常温多30秒，成品蓬松度提升15%。加热方式上，融化黄油需用隔水加热法，水浴温度控制在45度，这样黄油不会焦化。数据来源显示，未加热黄油直接打发会多消耗20%油脂，成品易塌陷。所以要根据蛋糕类型选择，戚风必须融化，海绵蛋糕要室温，其他类型如磅蛋糕可能需要冷藏黄油切片。