自制实蛋要加碱，一般用碳酸钠或小苏打。碳酸钠碱性强，加1克就能让蛋壳变软；小苏打反应慢，得加2克以上才够。两者都能让蛋白凝固，但效果不同。

为啥选碱或小苏打呢？首先看反应速度，碳酸钠遇到水直接放热，1克就能让蛋壳里的碳酸钙溶解；小苏打要分两次加，第一次加1克让蛋白定型，第二次加1克让蛋黄熟透。数据证明，用碳酸钠的成品凝固时间比小苏打快30%，但蛋黄可能过熟发苦。比如用200克鸡蛋，加1克碳酸钠5分钟凝固，加2克小苏打需要8分钟。小苏打产生的二氧化碳多，能让蛋体更松软，但过量会起蜂窝。所以老手都先加碳酸钠定型，再补小苏打调味。记得关火后焖3分钟，温度别超过75度，不然会变粉。