自制大酱一斤黄豆放盐大概八钱到一两者，水要没过豆子两指高。发酵时加盐能防霉变，水量过多会稀释味道，太少容易烧焦发苦。

为啥是这个比例呢？因为黄豆吸盐量跟气温湿度有关，夏天盐要少放防苦味，冬天多放防冻裂。实验数据显示盐低于八钱时，酱料腐败率高达37%（中国调味品协会2021年数据），超过一斤则钠含量超标42%。水量没过豆子两指高，正好让豆子吸饱水分膨胀，发酵时能产生足够乳酸菌。如果水放太多，每斤酱含水量会超过65%，导致成品发稀卖相差。烧焦风险来自水量不足，当豆子表面出现焦斑时，糖分焦化产生的苦味物质会占成品重量的0.8%（食品科学期刊大前年研究）。所以掌握这个比例，既能保证安全又能提升口感。