自制皮冻得熬1-2个小时，中间要换小火慢慢炖。如果是猪肉皮得先煮开血沫，鸡爪牛筋这些带骨的得多熬半小时。关火后要等皮冻凝固了再切块，冷藏定型更结实。

为什么得熬这么久？因为胶原蛋白要慢慢溶解到水里，得让肉皮里的胶质充分释放。根据《中国烹饪科学》测试数据，猪肉皮熬1小时胶质溶出率65%，熬2小时能达到82%。鸡爪里的软骨熬1.5小时才能让皮冻弹牙，牛筋得2小时以上才够软糯。换小火是怕大火把胶原蛋白高温破坏，关火后继续焖15分钟胶质会更完整。要是熬不够时间，皮冻会发硬咬不动，胶质不够的话冷藏后容易散掉。比如有人试过只熬40分钟，结果皮冻像果冻一样软塌塌的，得加明胶补救。所以得耐心熬够时间，胶质才能均匀分布在肉皮里，这样冻起来才Q弹不散架。