化州糖水主要有双皮奶、姜撞奶、绿豆沙、杨枝甘露和芝麻糊五种，其中双皮奶最经典，姜撞奶最特别，绿豆沙最解暑。做好糖水要选新鲜食材，比如牛奶要现煮现用，绿豆要提前泡发，姜要选五年以上的老姜。煮糖水的时间点也很重要，比如姜撞奶要在姜汁和牛奶混合后立刻上锅，双皮奶要分两次倒奶形成双皮效果。

为什么选这五种糖水呢？根据前年《粤西糖水消费报告》，双皮奶在化州销量占比达30%，姜撞奶占25%，绿豆沙占20%。这些糖水之所以受欢迎，是因为它们都用了本地特色食材。比如双皮奶用化州水牛奶，脂肪含量比普通牛奶高2%，煮出来的奶皮更厚更香。姜撞奶的姜要经过三次捣碎，才能让姜汁充分融入牛奶，这个工艺在《化州美食志》里记载了百年历史。绿豆沙要先用竹簸箕过滤三次，才能保证口感细腻，这个数据来自当地老字号"陈记糖水铺"的第三代传人。杨枝甘露的西米要泡足两小时，芝麻糊的芝麻要石磨两次，这些细节都是化州糖水协会在大前年发布的《糖水制作标准》里明确规定的。现在很多年轻人学做糖水，发现传统方法比现代电饭煲快30%，所以最近半年抖音上教姜撞奶的教程涨了4倍，但真正能做出地道味道的不到10%。