自制纳豆放菌种得看量，一般用0.5克左右就行。温水泡发后按比例拌豆子，发酵温度要控制在25到28度之间，时间大概12到18小时。如果手头菌种活性强，可以少放点；要是活性差，多放0.2克补充。发酵好的纳豆会黏稠发黄，表面有白毛膜。

为什么是这个量呢？0.5克是常见家用比例，日本农研所2021年实验显示，每100克纳豆用0.5克菌种，成品合格率92%。数据表明，菌种量超过0.7克容易导致过度发酵，产生苦味物质；低于0.3克则发酵不彻底，黏度不够。比如用东北大豆做实验，0.5克菌种配合40%水分，发酵12小时后黏度比0.3克组高35%。不过南方潮湿地区可以少放0.1克，北方干燥地区多放0.1克。温度波动超过2度，菌种量也要相应调整。比如25度时用0.5克，28度时用0.4克，避免产酸过多。