自制米酒加水一般在1斤米配1.2到1.5斤水之间。米要提前泡发2小时以上，泡好的米要沥干水分再蒸。蒸好的米要摊开晾凉到40度左右再拌酒曲，发酵时容器要密封但留气孔。出酒前要过滤杂质，装瓶后放阴凉处存放3天以上。

为啥是这个比例呢？米和水的比例是关键，1斤干米泡发后体积会膨胀到2-3倍，按1.2-1.5斤水能保证发酵充分又不溢出容器。比如1斤糯米泡发后约2.5斤米，加1.5斤水总重量4斤，发酵时淀粉能充分转化为糖分。数据证明，米水比1:1.2时出酒率约60%，1:1.5时出酒率约55%，前者酒精度高但口感甜，后者酒精度低更柔和。发酵温度20-30度，时间7-15天，温度低时延长发酵天数，温度高时缩短。蒸米温度过高会破坏酒曲活性，所以晾凉到40度再拌曲。容器密封但留气孔是为了让二氧化碳排出，防止容器内压力过大。出酒前过滤杂质能提升酒体清澈度，装瓶后存放3天让酒体稳定。比如用10斤米，按1:1.3比例加水13斤，泡发后蒸煮，发酵温度25度，时间10天，就能得到约6斤米酒。要是水少了发酵不充分，酒精度低还带酸味；水多了糖分不足，酒体稀薄没甜味。所以比例控制很重要，新手先按1:1.3试试，熟练了再调整。