自制腊肠放盐要3%到5%才够味，像500克肉放15克盐差不多。不同地方习惯不同，广东的偏淡2.5%，四川的偏咸3.5%。盐少了容易坏，多了不香，还能让肉更紧实。

为啥是这个量呢？盐分主要是防腐和提味。中国农业科学院2021年研究说，3%盐能杀灭99%的细菌，但超过5%会破坏肉里胶原蛋白，肉会松散。比如广东腊肠用2.5%盐，靠烟熏和晒太阳保存；四川腊肠用3.5%盐，加上白酒帮助去腥。要是盐放少了，像2%的话，三天就能长霉斑；要是放6%的话，肉会像橡皮一样硬。所以得拿捏好这个度，肉才不会坏掉又好吃。