自制皮冻最常用的比例是猪皮和水按照1:3来配比，再额外加一斤冰块。这个比例能让皮冻既Q弹又不容易散，煮的时候要记得把猪皮剁成小块，水烧开后撇去浮沫，把冰块倒进热汤里搅两下定型。

为啥是这个比例呢？猪皮里的胶原蛋白需要足够的水分才能熬化，要是水少了皮冻会发硬，水多了又容易碎成渣。根据《家常菜制作手册》的数据，1斤猪皮最多能出3两胶质，所以配3斤水刚好让胶质均匀分布。冰块的作用是让蛋白质快速凝固，要是省了冰块，皮冻得等汤完全冷却才能用，这时候胶原蛋白会流失一半。我试过用2斤水配1斤冰块，结果皮冻像果冻一样软趴趴的，用筷子都能戳穿。不过南方朋友说他们习惯加半斤糖，北方人喜欢放几粒花椒，但比例基本都守着1:3不偏差。