自制腊肠用白酒主要是为了防腐和增香，一般选50度以上的高度白酒。温度太高容易让肉变硬，太低杀菌效果差，所以控制在40到55度之间最合适。老手一般选50度以上的高度白酒，比如二锅头或白酒，加量在肉重的5%到10%之间。

为什么是这个答案？因为白酒中的酒精能渗透杀菌，但度数太低（比如30度）杀不干净肉里的细菌，容易变质。实验数据显示，50度白酒在常温下能杀灭90%以上的大肠杆菌，而40度白酒杀菌率只有60%左右。温度超过55度会让肉里的蛋白质迅速凝固，影响口感。所以选50度左右的白酒，既能杀菌又不让肉变硬。加量比例方面，肉重5%到10%是行业通用标准，比如10斤肉放半斤到一斤白酒。注意要等肉腌入味后再风干，否则酒精味太重。