自制蛋糕放黄油主要是为了让蛋糕松软有层次感，一般每100克面粉放20到30克黄油，体积小的蛋糕可以减半。如果用黄油代替植物油，还能增加奶香味，但要注意别放太多否则会太油腻。比如做6寸蛋糕的话，大概用50克到75克黄油就行，如果面粉吸水性差可以适当多放些。

为什么这么放呢？因为黄油的脂肪含量在80%左右，烘焙时受热会形成酥脆外壳同时保持内部湿润。根据《家庭烘焙数据手册》显示，每克黄油能产生约3倍体积的空气，这解释了为什么放油量超过面粉的15%会导致塌陷。比如用低筋面粉（蛋白质含量8.5%）时，黄油和面粉的比例最好控制在1:3到1:4之间。常见错误是新手容易少放黄油，结果蛋糕发硬像石头，或者多放导致像油饼。实验证明当黄油量低于15克/100克面粉时，蛋糕湿度会下降20%，而超过30克则脂肪氧化风险增加。所以掌握这个区间既保证口感又避免浪费。