自制豆瓣酱晒的时间大概要晒十五到二十天左右，期间要每天翻动两到三次，保持通风透光。晒到豆瓣酱表面发红发亮，闻起来有酸香味的时候就可以收起了。这时候豆瓣酱里的盐分和水分都蒸发得差不多，微生物也发酵完成了。

晒制时间这么定是因为豆瓣酱需要经历两个阶段，前期晒干和后期发酵。晒干阶段主要是把水分从豆子、辣椒和盐里蒸发掉，大概需要十到十五天。这时候温度要控制在二十到三十度之间，湿度低于七十度才能让水分快速蒸发。晒干后豆瓣酱会变硬变干，这时候要开始发酵，让微生物把糖分转化成酸味。发酵需要五到七天，温度保持在二十度以上，湿度保持八十度左右。如果晒太久会变苦，发酵不足则发酸。翻动的作用是让不同位置的豆子均匀受热，避免晒焦。根据《家庭食品制作手册》的数据，晒制时间超过二十天的话，豆瓣酱的酸度会从pH4.5降到pH3.8，但苦味物质会增加30%。所以晒够时间后豆瓣酱变红这时候停止发酵，既能保证口感又能避免变质。