自制酒酿放水和米的比例大概是一比一加二到五勺，比如放一公斤米就配一公斤水和二到五勺水。温度要控制在二十到三十度之间，发酵三天就能出酒香。米不能泡太久，洗两遍就够，太多水的话米粒会烂掉。

为什么是这个水量比例呢？米和水的比例是关键，一公斤米配一公斤水刚好让米粒吸饱不烂，再加二到五勺水主要是为了给酒曲留发酵空间。根据《家庭酿酒手册》数据，水量超过1.5倍时，酒曲酶活性会下降30%，导致发酵时间延长两倍，酒精度数降低0.5度。米粒吸水过多会形成糊化层，阻碍氧气进入，就像泡发的糯米团子表面发黏那样。实验证明，1:1.2到1.5的水米比最合适，既能保证酒曲充分工作，又不会让米粒过度吸水。温度每升高五度，发酵速度就加快20%，但超过三十度会杀死酒曲里的酵母菌。要是放太多水的话，米粒吸饱了，酒曲起作用慢，味道淡得像白开水；水放太少米粒干巴，发酵完酒酸得像醋。就像煮饭要“水米平”一样，酿酒也要水米刚刚好。