黄豆酱做的时候放盐大概5到8克，糖3到5克，这个量主要是看黄豆和水的比例。黄豆泡发后要加3倍的水，盐和糖要分两次放，第一次放盐让黄豆腌出水分，第二次放糖让酱色更亮。具体量得根据黄豆总量来算，比如500克黄豆配1500毫升水，盐放25克左右，糖放10克左右。

为啥是这个比例呢？盐是关键，少了发酵不彻底，多了容易发苦。实验数据表明，盐浓度低于3%时，酱醅容易长霉，而5%到8%的盐度既能抑制杂菌又能让蛋白质分解。糖的作用是调节酸度，3%到5%的糖分能中和盐的咸味，同时促进酵母菌活动。比如用500克黄豆，先放25克盐腌三天，再放10克糖混合酱醅，发酵30天后味道最稳定。不过南方人可能喜欢更甜，可以多放糖，北方人则盐多放点。注意放盐后要翻动，避免局部过咸。收汁时再补盐，这样酱体才会均匀入味。