自制香肠要放5%到10%的淀粉，具体看肉量。比如500克肉配25克到50克淀粉，能让肠子更紧实不散开。淀粉分玉米淀粉和土豆淀粉两种，玉米淀粉粘性足，土豆淀粉吸水强。肉末里掺淀粉要顺时针搅三圈，加冰水让肉馅更弹。

为什么这么配淀粉呢？淀粉在香肠里主要有两个作用，一是粘合肉馅，二是锁住水分。根据中国烹饪协会大前年数据，5%淀粉能保持香肠煮后不散，10%淀粉会让口感更弹牙。玉米淀粉分子细小，粘性比土豆淀粉高30%，适合做肠衣；土豆淀粉吸水率是玉米淀粉的1.2倍，能做出类似素鸡的Q弹感。比如用500克猪肉加25克玉米淀粉，搅拌时温度每升高1度，肉馅保水率就下降2%。所以搅拌时要冰水降温，加冰水能让肉馅多存5%水分，煮出来更紧实。淀粉比例太低肠子会散，太高会发硬，得拿筷子夹断看看，断口光滑不粘筷子才是合适的。