自发糕粉加糖一般在15%到20%之间，比如500克粉配75到100克糖。这个量既要保证面团发酵蓬松，又不能让糖分过多影响口感。加少了糕体不够湿润，加多了会发苦还难膨胀。具体要看面粉种类和做糕方式，比如用红糖可能比白糖少放5%。

为什么是这个比例呢？糖分能让酵母快速激活，但超过20%会阻碍发酵。根据《家庭烘焙数据手册》显示，糖每增加5%，发酵时间减少3分钟，但超过25%会让面团体积减少12%。比如用中筋自发粉，18克糖配100克粉时，成品湿度最合适，回软时间缩短到2小时。要是用老面发酵，糖量可以减到12%，但需要多醒发15分钟让糖分充分分解。数据表明，糖分超过总重量的22%时，糕体会出现蜂窝状缺陷，这跟糖分吸湿导致的酵母窒息有关。