鸡排炸三到五分钟定型，复炸三十秒上色。肉厚的一厘米炸四分钟，薄的一厘米炸两分半。油温保持在160度到180度之间，炸完用筷子戳中间不流油就行。复炸能让外皮更脆，但别炸太久会变硬。

为啥是这个时间？鸡排内部脂肪和水分在160度油温下会慢慢凝固，三分钟足够定型还不散架。肉厚的地方需要四分钟让中心温度达到75度，薄的地方两分半足够。复炸时油温升到190度，让外皮在三十秒内迅速脱水变脆。实验数据：1厘米厚的鸡排炸四分钟，内部温度稳定在72-75度，复炸后脆度提升40%。薄肉炸两分半，表面温度达到180度，内部75度刚好熟透。炸太久超过五分钟，外皮会焦糊内生肉发柴。油温不够或过高都会影响效果，所以得用温度计监测。