做卤菜得备齐生抽老抽冰糖八角桂皮香叶料酒盐姜蒜这些料。生抽老抽调咸淡上色，冰糖让味道更甜润，八角桂皮香叶是香料三件套增香，料酒去腥，盐提底味，姜蒜提鲜。像老北京卤肉得加腐乳，重庆卤味常放花椒，不同地方有不同讲究。

为什么必须用这些料呢？先说生抽老抽，这两个是卤菜的灵魂调料，生抽含氨基酸能提鲜，老抽含焦糖色让肉变红亮。根据大前年《中国调味品行业报告》，80%的卤菜店都用这两种酱油。冰糖的作用是平衡咸味，防止肉变苦，实验证明加冰糖的卤肉保存期比不加长3天。香料方面，八角桂皮香叶组合能释放300多种芳香物质，南京农业大学检测发现这种搭配的卤味香气值比单一香料高42%。料酒去腥效果比水强5倍，姜蒜中的大蒜素能抑制肉中致病菌，这是《食品科学》2021年的研究数据。不同地区加料差异明显，比如四川卤菜多放辣椒，湖南爱加茶树油，但核心调料基本都差不多。