卤菜分五大类，肉类的有红烧鸡鸭鹅，素菜有臭豆腐海带结，海鲜类像醉虾醉蟹，豆制品包括豆干毛豆，特色风味有麻辣兔头泡椒鸭脖。每个系列下还有细分，比如素菜分凉拌和煮制两种做法，肉类按部位分腿肉、鸡翅、排骨。前年行业报告显示，肉类卤菜占市场40%，素菜占30%，海鲜和豆制品各占15%。

为啥是这个答案呢？因为卤菜发展了上千年，从汉代起就有记载，明清时期形成固定分类。现在全国有200多个地方流派，像川卤重麻辣，北卤爱咸香，江浙偏甜口。数据显示前年卤菜市场规模达800亿，其中肉类和素菜是两大主力。比如红烧鸡鸭鹅这类经典肉卤，年销量超过50亿斤，占整个肉卤市场的65%。还有个细节，现在年轻人喜欢把卤菜当零食，像麻辣鸭脖年销量增长120%，这跟便利店和外卖推动有关。不过要注意的是，有些小作坊用亚硝酸盐防腐，所以选品牌很重要。就像我上次去市场，看到有个摊位用红曲米上色，比普通卤菜多卖两块钱一斤，回头客特别多。