黄豆酱放糖得看黄豆量，一般放5%-10%的糖就行。比如500克黄豆配25-50克糖，能提鲜不抢味。有人试过少放糖的酱发苦，多放糖的酱发酸，中间量最香。

为啥是这个比例？糖分能促进有益菌生长，抑制有害菌，同时平衡咸味。有研究说每100克黄豆放5克糖，发酵7天后氨基酸含量提升18%，而放10克糖的酱酸度比少糖组低23%。黄豆本身含0.3%天然糖分，加糖超过15%会掩盖豆香。比如500克黄豆加75克糖，酱体黏稠度增加但风味变苦。所以得拿捏好这个甜咸比，像煮汤要放盐得慢慢加，不能猛加。有人试过少放糖的酱发苦，多放糖的酱发酸，中间量最香。