自家做一斤大酱得放够盐和水，盐要占20%左右，水占15%左右。比如买斤半的黄豆酱，得放三两盐两两水。先放盐拌均匀，等盐化开了再加水。水太多酱会稀，盐太少容易坏。发酵时得盖严实，别让虫子钻进去。

为啥盐水比例是这个数？盐是防腐关键，20%浓度能抑制杂菌生长。黄豆本身含水量高，15%的水能保持发酵环境湿润。参考《中国酱料工艺》数据，传统酱园配比盐18-22%、水13-16%。盐多了发苦，少了招虫。水多酱稀不入味，少了对菌种繁殖不利。发酵初期温度25℃左右，盐分能加速蛋白质分解。老手都按这个比例来，像王师傅说"盐多三分酱不坏，水少一勺味不散"。要是盐水比例乱调，酱能酸臭得扔掉。