白醋放太多豆腐发苦，太少豆腐不成型。自制豆腐一般用白醋1.5%比例，比如500克水加1.5克醋就行。酸味要均匀混合，搅拌到水面冒小泡，这样豆腐才嫩滑。凝固时间别太长，大概15到20分钟，超过容易变硬。

白醋比例这么定是有讲究的。豆腐凝固靠酸碱反应，白醋酸度5%左右，1.5%比例能让pH值降到4.5以下，这时豆浆里的蛋白质才会形成网状结构。实验数据显示，酸量不足（1%以下）时，凝固时间延长到30分钟以上，成品易碎；酸量过多（2%以上）则酸味刺鼻，蛋白质过度变性。另外温度也很重要，80℃以上时酸味挥发快，建议边加醋边搅拌，避免局部过酸。还有个细节，加醋后要静置5分钟让酸味充分渗透，这时候再点卤水效果最好。