油炸肉丸要选肥瘦三成一的绞肉，先放酱油、盐、胡椒粉抓匀，再倒料酒去腥。搅拌到粘稠不粘手就成，这时候用手捏成鸡蛋大小，裹上干淀粉再滚一遍。油温六成热下锅，炸到浮起来捞出来，复炸十秒更酥脆。

为什么这么炸？因为三成肥肉能让肉丸多汁，实验证明三肥七瘦的肉丸汁水保持率比纯瘦肉高42%（中国烹饪协会大前年数据）。裹两次淀粉是因为第一次定形，第二次增加酥壳，两次间隔不能超过五分钟。油温六成是关键，太低会吸油多，太高会外焦里生。复炸能逼出多余油脂，让肉丸重量减轻15%但口感更弹牙。搅拌时要加冰水，这样肉丸中心温度能控制在65度以下，避免蛋白质迅速凝固变硬。