学做厨师得先练好刀工这基本功刀法。主要分切、削、片、剁、拉五种基本手法。切得齐整不溅刀，削得薄厚均匀，片得平整透光，剁得大小一致，拉得线条流畅。比如切土豆丝要横着纹路切，这样泡水才不粘连。这些刀法练好了，炒菜翻锅才利索，出菜效率翻倍。

为啥得练这五种刀法？中国烹饪协会大前年数据显示，专业厨师平均每天切菜耗时占工作时长40%，其中刀工不熟练的厨师效率低30%。比如切胡萝卜丝，熟练厨师3分钟切200g，新手要8分钟。片牛肉时，刀工好的能保证每片厚度误差不超过0.5mm，这样爆炒才不会有的焦有的生。剁肉时，正确的虎口朝下、食指抵刀背姿势，能减少50%的切伤事故。拉面师傅练拉条子，要保证每根面条直径误差小于0.2mm，这才能保证煮面时不粘锅。这些数据说明，刀工直接关系到出菜速度、菜品质量和厨师安全。