做蛋糕要放小苏打主要是为了中和酸性物质让蛋糕蓬松，一般每500克面粉放5克左右。如果配方里有泡打粉就少放，纯用小苏打的话要配酸性物质比如柠檬汁或酸奶。放少了蛋糕会发黄塌陷，放多了会发苦有酸味。

小苏打的作用是和酸性物质发生反应产生二氧化碳，这个反应需要水、温度和酸性物质同时存在。比如500克面粉配5克小苏打，是因为每克小苏打能中和1克酸性物质。实验数据显示，当小苏打超过面粉重量的2%时，蛋糕会出现明显苦味。高温环境下（比如烤箱180度）发酵时间会缩短30%，所以需要根据温度调整用量。比如用柠檬汁的配方，每100克柠檬汁配2克小苏打，这样既能保证膨胀效果又不会过量。如果配方里同时有泡打粉和酸性物质，小苏打用量要减半，因为泡打粉自带酸性成分。