腌臭桂鱼一般要放3-5天，南方地区3-4天就够，北方可能要5-7天。温度湿度高的话时间短点，发黑出水多味道就重。要是腌太久鱼会烂，太短又没入味。

因为徽州地区温度高湿度大，3-4天足够让盐分渗透，浙江温度低要5-7天让肉质更紧实。数据显示《中国腌腊制品》里说，盐和水的比例要是1:10，温度25℃以上每天减少1天。北方冬天零下腌7天，南方夏天30℃腌4天，发黑程度差两倍。手艺人说“水多盐少三天腌，水少盐多五天晒”，时间短了鱼腥味去不掉，时间长了肉质就散了。要是用陶缸腌，底部铺竹篦透气，比塑料盆多放1-2天。